Conservação dos alimentos

"Na Antiguidade, quando não existia energia elétrica e muito menos geladeira, as pessoas tinham o grande desafio de conservar os alimentos. Eram usadas várias técnicas, como a de defumar, salgar ou secar ao sol alguns alimentos. Todas essas técnicas eram utilizadas para conservar os alimentos para o armazenamento, pois em épocas de frio, seca ou escassez de alimentos, as pessoas já teriam um estoque de comida. Até hoje é comum encontrarmos as técnicas de salgamento e defumação de alimentos, tanto para sua conservação quanto pelo sabor que essas técnicas proporcionam aos alimentos.

As pessoas utilizavam a técnica do salgamento para conservar os alimentos por mais tempo

Nos dias atuais isso mudou. Alimentos produzidos em fazendas e indústrias devem ser bem conservados (para que não estraguem quando transportados) e bem armazenados até a hora do seu uso pelo consumidor. Em função disso são produzidas embalagens cada vez melhores para acondicionar o alimento – que, por sua vez, tem quantidades cada vez maiores de conservantes.

Ao comprar um alimento devemos tomar alguns cuidados. Primeiro devemos olhar a data de vencimento. Alimento fora do prazo de validade pode estar estragado.

Observar o prazo de validade dos produtos é importante para não comprar produtos estragados

É bom observar também como as embalagens dos alimentos estão. Potes abertos, caixas rasgadas, latas amassadas, enferrujadas ou estufadas, indicam que o alimento pode ter sido contaminado por micro-organismos, que podem causar problemas graves de saúde, e até a morte.

Alimentos com embalagens danificadas podem causar várias doenças

Ao comprar um alimento in natura, ou seja, alimentos frescos, como frutas, verduras, queijos, carnes, entre outros, é importante observar se eles não estão amassados, se estão com boa aparência, com as cores específicas e sem cheiro ruim.

É muito importante observar as condições de higiene do local onde o alimento in natura está sendo produzido e vendido, pois, às vezes, muitas doenças são transmitidas em razão da falta de higiene.

Organizar os alimentos na geladeira também é uma forma de conservá-los

Ao chegar em casa, depois das compras, é hora de armazenar os alimentos. É sempre bom observar e seguir as instruções de armazenamento que estão presentes nos rótulos das embalagens. Assim, os alimentos serão conservados por muito mais tempo sem perigo de contaminação por micro-organismos."

Por Paula Louredo - Graduada em Biologia

Conservar os alimentos é saber deter os processos de deterioração, alterando as consições do meio que a favorecem. Estas condições ambientais são a temperatura, a umidade e o pH, o oxigênio e a luz, necessários para a ação das enzimas e bactérias.
São diversos os recursos utilizados, seguem os mais comuns:

1. Calor: ferver os alimentos por três minutos ou mais colabora para destruir enzimas e vermes. O maior cuidado esta em evitar a contaminação pós fervura, como exemplo colocando os alimentos prontos em vasilhas mal lavadas. Vale ressaltar que o alimento cozido é mais facilmente contaminado por já esta parcialmente desintegrado.

2. Desidratação: consiste em remover a água até o ponto em que não se prejudique o alimento, temos exemplos como carne seca, frutas e leite em pó. Este processo reduz em até 80% o volume inicial, solucionando problemas de espaço em transporte e armazenamento.

3. Adição de substâncias químicas: sais de cobre, sal de cozinha, salitre, açúcar e vinagre são substâncias altamente higroscópicas, atuam na osmose reversa. Desta forma conservam naturalmente os alimentos, alterando o pH.

4. Vácuo: na ausência de oxigênio, a vida de germes aeróbicos (os que necessitam de oxigênio para sobreviver) estaciona. Conhecemos este exemplo em conservas e compotas.

5. Frio: a temperatura abaixo inibe a vida. Muito utilizado na conservação de alimentos frescos. Os agentes de deterioração (bactérias, bolores e leveduras), agem principalmente entre 20ºC e 60ºC (existe um pequeno núcleo que se desenvolve em temperaturas abaixo de 0ºC e acima de 70ºC), hoje é utilizado o segundo critério para conservção de alimentos perecíveis:

- Hortaliças e frutas: até 10ºC
- Carnes, aves, leite e derivados: até 4ºC
- Peixes: até 2ºC
Desta forma é indicado que em um refrigerador caseiro as mercadorias sejam organizadas seguindo a ordem:
- prateleiras inferiores: hortaliças e frutas
- prateleiras intermediárias: alimentos prontos
- prateleiras superiores: peixes, carnes, aves, leite e derivados
Também é recomendado abrir menos vezes possíveis a porta do refrigerador e nunca amontoar alimentos, para que sempre haja circulação interna de ar.
6. Ambiente adequado: alimentos secos apresentam condições favoráveis a conservação pelo seu baixo grau de umidade. É indicado vasilhas de metal ou vidro, em ambientes frescos e arejados. Livres de insetos e animais.
Tudo descrito acima só é possível se existir hábitos higiênicos-sanitários nos manipuladores.
Fonte: Livro: Técnica Dietética (autora: Lieselotte H. Ornellas) - pág:61, 62 e 63.